¿Quién no ha oído a hablar o ha probado alguna vez un tocino o tocinillo de cielo? Es un postre súper tradicional, de toda la vida, y que a pesar de que está compuesto por solo 3 ingredientes, su origen tiene mucha historia y tiene su intríngulis la receta para conseguir la consistencia perfecta.
El tocino de cielo se creó en el siglo XII en el Convento del Espíritu Santo de Jerez, por exceso de yemas. Y os preguntaréis, ¿cómo? Bien, entonces (e incluso ahora se mantiene este sistema en algunas bodegas), se usaban claras de huevos para clarificar los vinos, ya que recogían impurezas y salía un vino mejor. Así pues, tanto los bodegueros (que lo regalaban a los conventos), como las mojas que también aplicaban este «truco» al hacer vino, se encontraban con excedente de yemas, y como nada debe tirarse, pensaban en recetas de aprovechamiento. Así surgió este postre que aún persiste en tiempos modernos.
¡Vamos allá!
Tiempo total: 105 min + enfriado
Raciones: Molde alargado tipo pudding (24 cm aproximadamente)
Dificultad: Media
Ingredientes:
- 4 cdas azúcar + chorrito de agua para el caramelo
- 375 gr azúcar
- 375 gr agua
- 3 huevos
- 4 yemas
Elaboración:
Paso 1:
Empezaremos preparando el caramelo. Para ello, pondremos en un cazo pequeño las 4 cdas de azúcar y el agua a fuego alto y no dejaremos de remover hasta que caramelice. Puede tardar un rato, entre 10 y 20 min dependiendo del fuego. Lo retiramos y lo vertemos sobre el molde en el que vamos a hacer los tocinillos. Debe ser un molde resistente al calor, pensad que el caramelo estará hirviendo y posteriormente habrá que hacer un baño maría largo para cocer el postre.
Lo reservaremos para que enfríe mientras seguimos con los otros pasos de la receta.
Paso 2:
Seguiremos con el almíbar, que es sencillo, pero hay que conseguir el punto perfecto. En un cazo más grande pondremos el resto de azúcar y de agua indicados en la receta a fuego medio-alto y lo dejaremos hasta que hierva. Cuando empiece a hervir tendremos que ir removiendo de vez en cuando para asegurarnos que no se pega y, lo más important, controlar el punto. Debemos conseguir el llamado «punto de lágrima», es decir, que cuando dejamos caer un chorrito de almíbar, éste caerá en un hilo casi continuo, sin hacer gotas, como veis en la foto. Este será el punto que debemos conseguir, cuando lo tengamos así, lo retiraremos y dejaremos templar unos 5 o 10 min.
Paso 3:
Mientras templa el almíbar, por un lado, pondremos una olla mediana con agua para que hierva y, por otro, prepararemos los huevos. Para este segundo paso, cascaremos los 3 huevos en un bol mediano y separaremos claras y yemas de los otros 4. Las yemas las añadiremos al bol con los otros huevos y las claras las podemos guardar en un recipiente hermético en la nevera (para consumo inmediato) o en el congelador para futuras recetas. Batiremos ligeramente los huevos, lo justo para integrarlos pero sin incorporar aire a la masa.
Paso 4:
Cuando el almíbar haya templado, lo verteremos a hilo sobre los huevos sin dejar de batir, para evitar que se cuajen los huevos. Por eso tampoco debe estar muy caliente o estropearíamos la masa. Luego verteremos toda esta masa sobre el caramelo que teníamos reservado, pero lo haremos sobre un colador, para quitar impurezas. Taparemos el molde con un trapo o gasa grande, para que recoja la condensación y no caiga agua sobre el tocino, y sobre este volveremos a tapar con papel de aluminio, remetiendo bien los bordes para que se sujete y quede bien cerrado.
Paso 5:
Colocaremos el molde en una fuente o bandeja de horno que quepa cómodamente y que tenga altura. Llevaremos el molde al horno, pre-calentado a 170ºC, y una vez dentro verteremos dentro el agua que teníamos hirviendo en la olla (paso 3). Para mi es más cómodo hacerlo así, ya que trasladar una fuente pesada con agua hirviendo es algo peligroso. Prefiero poner el agua hirviendo en una jarra y verterla cómodamente dentro del horno. El agua debe cubrir algo más de la mitad de la masa (ya que puede que la masa no os llegue hasta arriba del molde), ya que sino no cuajará bien.
Paso 6:
Cocinaremos el tocino durante unos 35 o 40 min o hasta que esté cuajado. Si le clavamos un cuchillo debe salir limpio y debe parecer blandito pero no cremoso. Pensad que durante el enfriado coge firmeza, así que si movemos el molde y no vemos que esté líquido (que se mueva mucho) y pincháis y sale limpio, lo podéis retirar. Puede ser que os tarde más del tiempo indicado, no tengáis prisa, cada horno y receta son un mundo. Si lo retiráis y tenéis casi el punto pero no está hecho del todo, podéis retirar la gasa y dejar solo el papel de aluminio los últimos minutos.
Al sacarlo del horno, os recomiendo primero sacar el molde con cuidado y después la fuente. En mi caso, como todo era de cristal, ¡pesaba muchísimo! Así que mejor hacerlo por pasos y no hacernos daño.
Paso 7:
Tras sacarlo del horno, lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente y, una vez frío, lo taparemos con papel film o de aluminio y lo llevaremos al frigorífico para que enfríe del todo y acabe de coger firmeza y cuerpo. Lo mejor es dejarlo de un día para otro, pero sino al menos debería estar unas 6 o 7 horas.
Cuando lo queramos desmoldar, con la ayuda de un cuchillo muy afilado lo separaremos de las paredes del molde con mucho cuidado, ya que es una masa muy delicada. Después pondremos una fuente o bandeja «tapando el molde» y le daremos la vuelta con firmeza y decisión y, si el tocino está bien cuajado, caerá perfectamente sin desbaratarse. Igual tendréis que darle unos golpecitos al molde o dejar entrar un pelín de aire por un lateral con la ayuda de un cuchillo, pero no debería ser difícil que cayera.
Para servirlo, podéis dejarlo entero o recortarlo en pequeños cubitos individuales, pero siempre con mucho cariño porque es un postre muy delicado. Es delicia muy dulce pero muy rica, con una consistencia parecida a la del flan, que aquí os dejo mi receta infalible ?, pero más delicado.
¡Sorprenderéis a todos vuestros comensales!
