Antes de nada, especificar que este post va del pan con masa madre, pero no voy a explicar el proceso de la creación de la masa madre como tal. Os he dejado en mi Instagram todo el proceso que he seguido para hacer la masa madre y, si os interesa, os puedo hacer un post solo de eso, pero de momento vamos con el pan. También tenéis el proceso del pan.
No soy ninguna experta, soy muy muy principiante, pero me parece interesante compartiros la receta para los que estáis aprendiendo como yo. He hecho muuuucha búsqueda de recetas y me he informado mucho. Para la masa madre sí que seguí como varias recetas y fui improvisando sobre la marcha, pero para este pan seguí al 100% las instrucciones de Lorena de Cravings Journal. Si no la conocéis id a cotillear ya su web e instagram, porque es una crack!
Siempre me ha encantado el pan, así como hacerlo. Creo que es un proceso súper gratificante. Y aparentemente tendría que ser muy fácil, ¿no? Al final es agua, harina y sal, ¿correcto? Pero no siempre es así, el pan realmente es un arte. Es cierto también que hay recetas más sencillas y muy accesibles y os animo mucho a ver algunas de ellas en mi blog, tenéis un montón. Pero hoy quería ir un paso más y adentrarme en el maravilloso mundo de la masa madre. Llegar al pan perfecto o a los niveles de los expertos es complicado, pero se pueden conseguir panes increíbles en casa. Y como todo, la práctica es la clave. Nos os rindáis!! Lo importante de hacer pan es disfrutar el proceso y, como todo en la vida, ser perseverante y volverlo a intentar y aprender del proceso.
Consideraciones importantes a tener en cuenta:
- Es clave que leáis la receta entera antes de poneros a ello, para comprender los pasos y el procedimiento.
- Si vuestra masa madre está activa, porque la refrescáis a diario, la podéis usar sin problema. Si conserváis la masa madre en la nevera y está «durmiente», os cuento:
- Si lleváis 1 semana sin refrescarla, es conveniente hacerle un par de refrescos fuera de la nevera antes de hacer el pan, para asegurarnos que está bien activa.
- Si la masa madre lleva dormida un mes, será mejor hacer 4 o 5 refrescos.
- En cada refresco os aconsejo desechar una parte de masa madre, pero esto lo podéis ver en mis stories.
- La masa madre está en su punto perfecto para ser usada cuando tiene una «rutina estable», es decir, que cuando la alimentamos a las mismas horas cada 12 horas crece al mismo ritmo siempre.
- La elaboración que os comparto os llevará casi 1 día hacerla y además la masa tiene que estar 12h en la nevera antes de ser horneada (es decir, el pan se hornea a la mañana siguiente de haber comenzado la elaboración). Así que os recomiendo planificar bien el día que hagáis el pan.
- Con el pan de masa madre necesitamos que la harina tenga más proteína (más gluten), para que el pan tenga mejor estructura, así que usaremos harina de fuerza. Y esto es importante!
Y una última anotación antes de empezar con la receta. Para los que no estéis tan familiarizados con la masa madre, os explico que es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Por eso es recomendable hacerla con harina integral, ya que tiene muchas más «impurezas» (buenas) que la harina refinada.
De todas formas, aunque mi masa madre es integral, el pan lo haremos con harina de trigo de fuerza (refinada), pues es más sencillo usar esta harina para principiantes. La harina blanca tiene más gluten que la integral y esto hace que el proceso sea mucho más fácil para quien está empezando con este tipo de pan.
Y ya para acabar, hoy en vez de pasos veréis que os comparto la elaboración en horas, pues es el método que usaremos. Yo empecé el pan a las 10, por eso es la primera hora que sale, pero lo podéis adaptar según vuestros horarios.
¡Vamos a ello!
Tiempo total: 2 días
Raciones: 1 pan
Dificultad: Media-Alta
Ingredientes:
- 60 gr masa madre refrescada
- 310 gr harina de fuerza / harina panadera (350 gr si usáis harina común)
- 212 gr agua tibia
- 7 gr sal
Elaboración:
10:00 am: refrescar y crear la levadura
A primera hora de la mañana, separaremos 50 gr de nuestra masa madre para hacer el pan. El resto lo alimentaremos como de costumbre.
Con los 50 gr separados lo que haremos es refrescarlo y activarlo. Así que mezclaremos estos 50 gr de masa madre con 100 gr de harina blanca (no tiene que ser de fuerza) y 100 ml de agua tibia, para activarla más rápido. Dejaremos que esto fermente, en un lugar cálido (el horno con la luz encendida es perfecto), durante 5 horas.
11:30 pm: autólisis
La autólisis es el proceso por el que la harina absorbe el agua de la masa, lo que le dará elasticidad. En un bol mezclaremos la harina y el agua que os he dejado en la lista de ingredientes. Hay que mezclarlo muy bien y os recomiendo usar las manos, ligeramente humedecidas. No tenemos que ver restos de harina. Taparemos con film (sin que toque la masa) y llevaremos el bol también a un lugar cálido, el resto de horas que le quedan a nuestra masa madre para levar.
Lo que veréis es que al principio, si tiráis de la masa, se rompe y quiebra. Después de la autólisis la masa estará súper elástica. Siempre que queráis tocar la masa para hacer pruebas es mejor humedecerse las manos.
15:00 pm: agregar la levadura:
Después de 4 o 5 horas la levadura ya estará activa. En este punto la mezclaremos 60 gr de la levadura con la masa de agua y harina que teníamos haciendo la autólisis. Si veis que vuestra masa no está activa, mejor esperar. De nuevo os recomiendo usar las manos humedecidas. Hay que amasar y mezclar un poco, hasta ver que se ha integrado todo muy bien, entre 3 y 5 min. Volveremos a tapar con papel film y lo llevamos a un lugar cálido durante media hora.
15:30 pm: agregar la sal
Espolvorearemos la sal sobre la masa y de nuevo mezclaremos súper bien con las manos húmedas. De nuevo os llevará entre 3 y 5 min. Cuando lo veamos todo bien integrado, humedeceremos una fuente de cristal (tipo pyrex) o un bol grande y pondremos la masa dentro. Volveremos a tapar con papel film y lo llevamos a un lugar cálido durante media hora.
16:00 pm, 16:30 pm, 17:00 pm, 17:30 pm: plegados de la masa
Para darle fuerza a la masa, empezaremos una serie de plegados que ayudarán a desarrollar el gluten de la harina. Humedeceremos la superficie de trabajo y volcaremos la masa. Nos humedeceremos también las manos y expandiremos un poco la masa, como en un cuadrado. La doblaremos primero por la mitad, tirando y presionando. Luego estiraremos la masa por uno de los cuatro lados, lo más que podamos y la volveremos a doblar. Repetiremos este proceso por el resto de lados de la masa, hasta tener como un paquetito. Pondremos la masa de nuevo en el pyrex humedecido y dejaremos que repose en un lugar cálido 30 min. Repetiremos este proceso 3 veces más (4 en total), en intervalos de 30 min.
17:30 pm: primera fermentación
Después de los últimos pliegues y el último reposo de 30 min, veremos como la masa ha crecido bastante y tiene alguna burbuja. La dejaremos en el mismo pyrex 2 horas más, tapado con film (sin que toque la masa). Después de esta fermentación deberíais ver es que la masa tiene forma de domo en los bordes (bordes redondeados y «gorditos»), así como burbujas en la superficie.
19:30 pm: dar forma al pan y segunda fermentación
Una vez terminada la primera fermentación, será hora de darle forma al pan. Espolvorearemos la superficie de trabajo con un poco de harina. También nos enharinaremos un poco las manos. Volcaremos la masa y volveremos a hacer tipo un paquete. Cogeremos los 4 bordes de la masa y los uniremos en el centro, como cerrando un paquete. Le daremos la vuelta para que la unión quede abajo y presionaremos la masa hacia nosotros, mientras metemos por abajo la masa. La iremos girando y seguiremos haciendo esto, de manera que la fricción cree tensión en la masa. En mis stories os lo enseño.
Una vez que le hemos dado forma, lo prepararemos para el segundo leudado. Tenéis dos opciones:
- Usar un bol redondito. Lo que haremos es poner un trapo de cocina limpio en la base del bol y lo enharinaremos de forma abundante. Dentro colocaremos nuestro pan, con la unión de la masa hacia arriba (pues después del levado lo volcaremos sobre la bandeja de horno).
- Usar un banneton. Es la canasta típica de panadería artesanal. También hay que enharinarlo súper bien y poner el pan con la unión hacia arriba.
Una vez que la masa esté dentro del recipiente, volveremos a coger sus bordes y a doblarlos hacia el centro para dar aún más tensión. Volveremos a tapar con papel film y lo dejaremos en un lugar cálido 30 min más.
Después de este reposo, lo llevaremos a la nevera 12 horas (dentro del bol o banetton y con el plástico). Puede leudar hasta 14 horas sin problema.
8:00 am del día siguiente: horneado
Una hora antes hay que pre-calentar el horno a 250ºC, con la bandeja de horno dentro y con un cuenco con agua en la parte de abajo. Si usáis una olla o sartén de hierro fundido también la ponéis dentro. Y si vuestra sartén u olla tiene tapa no hace falta que pongáis el cuenco con agua.
El agua (o la tapa) nos va a dar el vapor que necesitamos en la primera etapa de la cocción, lo que hace prevenir que se forme la costra del pan de manera apresurada, permitiendo que crezca lo máximo posible.
Cuando el horno esté pre-calentado, sacaremos el pan de la nevera y lo volcaremos sobre un papel de horno. Pulverizaremos con un poco de agua y espolvorearemos un poco de harina en la superficie del pan. Greñaremos el pan de la forma deseada, haciendo unos surcos de unos 3 mm de profundidad.
Una vez hechos los cortes, pasaremos el pan junto con el papel de horno a la bandeja del horno. Si no usáis sartén u olla o sin tapa agregad 100 ml de agua al cuenco. Si no estáis usando el cuenco, poned la tapa dentro del recipiente. Cerraremos rápido el horno y bajaremos la temperatura a 230ºC. Cocinaremos así durante 20 min. En este punto retiraremos el cuenco con agua (o la tapa de la sartén u olla) y bajaremos la temperatura a 200ºC. Seguiremos cocinando unos 25-30 min más.
Al final el pan tiene que estar super dorado y, al sacarlo, debe sonar hueco si lo golpeamos en la base. Al sacar el pan del horno lo dejaremos enfriar POR COMPLETO antes de cortarlo.
¡A comer, que nos lo hemos ganado!
